Restaurante Casa Aurelio. Fundada en 1953

Ingredientes 4 personas:

1 Kg. de Lomo de Corzo limpio
200 Gr. de Orejones
200 Gr. de Higos Secos
100 Gr. de Ciruelas Secas
De Aceite de Oliva Virgen
De Vinagre de Manzana
2 Cebollas 2 Cabezas de Ajo
3 Hojas de Laurel
Sal, Pimienta Blanca y Ramita de Romero

Situamos los lomos de corzo en el fondo del cazo o sartén profunda, y lo cubrimos con todos los ingredientes excepto los frutos. Cocemos lentamente y vigilamos su punto óptimo de cocción para que así la carne de corzo quede tierna, ya que si nos pasamos al ser una carne con textura fibrosa, nos daría la sensación de estar estropajosa y seca.

Reservamos tres días en cámara, por el contrario los frutos previamente apartados los dejamos en remojo con agua tibia unas 5 horas, pasado este tiempo los lavamos y los cocemos a parte durante 30 minutos a fuego lento con una parte del escabeche obtenido en días pasados.

Para la presentación y montaje del plato, cortamos en lonchas finas los lomos de corzo y los presentamos en abanico para luego en el centro colocar las frutas. Decoramos con las láminas de cebolla y la ramita de romero.

Para la salsa emulsionamos una parte del escabeche y regamos el plato para luego poder presentarlo en la mesa tibio.